濃縮咖啡在黑潮：Single、Double and Ristretto

在黑潮，當我們聽到客人說：「我要一杯Espresso」時，我們多會加問：

「請問您是要Single、Double，還是Ristretto？」

不是做咖啡的人喜歡把事情複雜化喔！實情是，咖啡文化流轉於長久的時間與殊異的風土，其內涵在不斷豐富同時，確也使得某些術語呈現歧異。再加上咖啡機具本身不斷進步，相關理論已不可同日而語，對於何謂／如何正確萃取咖啡今昔可說已大大有別。所幸，科技的進步也使現在的我們有通用的語彙與度量單位，能夠較客觀地定義並討論咖啡，避免將咖啡推進神秘化的胡同。

目前對於espresso的一般定義為，一份標準espresso（1 single shot）由7-8公克的咖啡粉所得出的1盎斯（30ml）咖啡。以此類推，Double espresso指的是14-16公克的咖啡粉所得出的2盎斯（60ml）咖啡。這樣的定義至今在義大利與大部份的歐洲國家仍舊通用。

相較起來，ristretto（或稱corto）的定義就十分不明確。一般而言，ristretto使用雙份甚至三份的濾器，也就是說14-21克的粉，卻僅萃取25-45ml的咖啡。因此理論上，ristretto的口感與香氣上會較一般標準的single/double濃厚，然而亦有論者認為ristretto的表現太過集中，不易表現配方的完整性與均衡度。

根據我們自己的經驗，十多年前有許多品牌的咖啡豆單喝single espresso即已濃重，若做成ristretto則可能非常苦口（這跟基豆品質、烘焙程度、與萃取技術都有關係）。然而近年來由於單品豆的品質精益求精，加上烘焙與萃取兩造機器的同時進步，要ristretto在表現濃重的質感時，同時保有均衡與複雜度，已經不是做不到的事了。

有這樣的技術前題，不難想見會有咖啡館以ristretto取代single espresso做為花式咖啡的預設濃度，以滿足咖啡迷對於咖啡口感與風味的要求。在全球咖啡重鎮西雅圖，這種情況尤為明顯。而近年來，台灣亦有不少自家烘焙名店採取這樣的做法了。

黑潮目前則還是old school做風，仍將濃縮咖啡分為single、double、與ristretto（熟客喜歡暱稱為小杯）。在客人沒有特別要求的情況下，花式（加奶）咖啡仍以傳統的single espresso為底；若希望口感更濃郁，則會特別要求以double或ristretto做為咖啡基底。

若要我們推薦純飲的濃縮咖啡，店裡的ristretto使用Rufous Blend，是一支口感獨特、層次豐富的豆子。加上它是國內的自家烘焙豆，保証新鮮，不妨一試。